Химический состав калача уральского
Обновлено
Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»
На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,
из муки 1 сорта, m=0,5 кг.
1.1 влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:
, % (1)
Отсюда
, % (2),
где G - масса сухих веществ ;
W - влажность готового изделия, %;
Q - выход изделия, %;
УQС.В. - сумма сухих веществ в тесте, кг;
С сух - затраты на брожение сухих веществ, %.
Таблица 1 - Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
%
1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой
Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.
, (3)
где mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;
У дм - потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;
К - коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0
Удм =0,1 г.
, (4)
г.
Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия
, (5)
г
Количество сырья внесенного в 100 г изделия
, (6)
Дрожжи прессованные
2,14
Соль
1,07
Сахар - песок
3,57
Маргарин молочный
2,5
Молочная сыворотка
21,43
Таблица 2 - Химический состав сырья (в 100 г сырья)
химические соединения и элементы | наименование сырья | |||||||
мука пшеничная | дрожжи прессованные | соль | сахар - песок | маргарин | молочная сыворотка | вода | ||
вода, г | 14,00 | 75,00 | 0,20 | 0,14 | 15,90 | 94,70 |
| |
белки, г | 10,30 | 12,70 |
|
| 0,30 | 0,80 |
| |
жиры, г | 1,10 | 2,70 |
|
| 82,00 | 0,20 |
| |
моно и дисахариды, г | 0,20 |
|
| 99,80 |
| 1,00 |
| |
крахмал, г | 68,70 |
|
| 99,80 |
|
|
| |
клетчатка,г | 68,70 |
|
|
|
|
|
| |
клетчатка, г | 0,10 | 2,10 |
|
|
|
|
| |
мин. вещества (зола), г | 0,50 | 2,10 | 99,80 | 0,03 | 0,50 | 0,60 |
| |
мин. элементы (мг) |
| 2,10 |
|
|
|
|
| |
Na | 3,00 | 21,00 | 38710,00 | 1,00 | 171,00 | 42,00 | 0,90 | |
К | 133,00 | 590,00 | 9,00 | 3,00 | 10,00 | 130,00 | 0,30 | |
Ca | 180,00 | 27,00 | 368,00 | 2,00 | 11,00 | 60,00 | 4,50 | |
Mg | 16,00 | 51,00 | 22,00 |
| 1,00 | 8,00 | 1,00 | |
P | 86,00 | 400,00 |
|
| 7,00 | 78,00 |
| |
Fe | 1,20 | 3,20 | 2,90 | 0,30 |
| 0,10 |
| |
витамины: |
|
|
|
|
|
|
| |
В1 | 0,57 | 0,60 |
|
|
| 0,03 |
| |
В2 | 0,44 | 0,68 |
|
| 0,02 | 0,11 |
| |
РР | 3,20 | 11,40 |
|
| 0,02 | 0,50 |
| |
С |
|
|
|
|
| 0,5 |
| |
Орг. кислоты | 0,73 |
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой
(7)
г
Содержание всех остальных компонентов
(8)
г
Минеральные вещества (зола)г
Минеральные элементы:
Nам =г
Сам=г
Рм=г
К=г
Fe=г
Пмвол=г
Витамины содержащиеся в муке
В1=мг
В2=мг
мг
Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:
Бд=г
Жд=г
Пищ. вол.=г
Минеральные вещества= г
Минеральные элементы:
Nа д=мг
Сад =мг
Рд =мг
К д= мг
Mg д= мг
Feд = мг
Витамины дрожжей:
В1д= мг
В2д= мг
С солью, вносимой в 100 г изделия:
Минеральные вещества( Zc)=
Минеральные элементы :
Nас=мг
Кс=мг
Сас=мг
Мgс=мг
Feс=мг
Вода, вносимая в 100г изделия:
Минеральные элементы:
Naв = мг
Кв= мг
Сав= мг
Mgв= мг
С маргарином, вносимым в 100 г изделия:
Бм=
Жм=
Минеральные вещества =
Мин. элементы:
Nам= мг
Км= мг
Сам= мг
Mgм= мг
Рм= мг
Витамины маргарина:
В2=мг
РР= мг
С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:
Бмол.сыв.=
Жмол.сыв.=
Лактоза =
Орг. кислоты =
Минеральные вещества = мг
Naмол.сыв.= мг
Кмол.сыв.= мг
Самол.сыв.= мг
Mgмол.сыв.=мг
Рмол.сыв.= мг
Feмол.сыв.=мг
Витамины:
В1= мг
В2=мг
РР=мг
С= мг
Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:
ОК=
Эц= ккал
Уу=
Таблица 3 - Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
пищ. вещества. | наименование сырья | кол-во, внос. с сырьем | коэф. сохран. емкости | хим. состав гот. изд. | ||||||
мука | дрожжи | соль | мол. сыворотка | маргарин | вода | |||||
белки, г | 7,35 | 0,27 |
| 0,17 | 0,007 |
| 7,627 |
| 7,7 | |
жиры, г | 0,78 | 0,06 |
| 0,04 | 2,05 |
| 2,93 |
| 2,9 | |
усв.угл, г |
|
|
|
|
|
| 45,11 |
|
| |
угл. не усвояемые, г |
| 0,04 |
|
|
|
| 0,04 |
|
| |
орг. кислоты, г |
|
|
|
|
|
| 0,25 |
|
| |
мин. вещества,г | 0,36 |
| 1,068 | 0,12 | 0,01 |
| 1,558 |
| 1,5 | |
мин. элементы, г |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
Na | 2,1 | 0,44 | 414,2 | 9 | 4,27 | 0,09 | 430,1 |
| 430,1 | |
K | 94,9 | 12,6 | 0,096 | 27,8 | 0,25 | 0,3 | 135,946 |
| 135,9 | |
Ca | 12,8 | 0,57 | 3,94 | 12,8 | 0,27 | 0,48 | 30,86 |
| 30,9 | |
Mg |
| 1,09 | 0,24 | 1,71 | 0,025 | 0,1 | 3,165 |
| 3,2 | |
P | 61,4 | 8,56 | 0,031 |
| 0,17 |
| 70,161 |
| 70,2 | |
Fe | 0,86 | 0,07 |
| 0,021 |
|
| 0,951 |
| 0,9 | |
витамины |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
В1 | 0,41 | 0,01 |
| 0,006 |
|
| 0,426 | 0,88 | 0,4 | |
В2 | 0,31 | 0,01 |
| 0,023 | 0,0005 |
| 0,3435 | 0,92 | 0,3 | |
РР | 2,3 |
|
| 0,03 | 0,0005 |
| 2,3305 | 0,95 | 2,3 | |
С |
|
|
| 0,107 |
|
| 0,107 |
| 0,1 |
Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.