Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низ-ких температурах -- один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении темпера-туры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохими-ческих процессов, нарушается обмен веществ в микробных клет-ках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, нахо-дясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются да-же при многократном замораживании и размораживании мяса. Бо-лее того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промыш-ленности применяют абсорбционные и компрессорные холодиль-ные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов

Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже -- в остывшем (не выше 12°С). При медленном охла-ждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16-0,2 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско-ренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хоро-ший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсы-хания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении тем-пературу в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлажде-ния до 20-24 ч, при быстром -- до -3...-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Температура охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в ре-зультате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности животных и способа обра-ботки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82-2,28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1,63, тушек кур - 0,5, цыплят, уток - 0,6, индеек - 0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воз-духа 85-90%, скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с и температуре -1,5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для барани-ны). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты -- не более 3 суток.

Подмораживание мяса

Увеличение сроков хранения мяса мо-жет быть достигнуто понижением температуры. Под подморажива-нием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при темпера-туре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину -- 4-8ч, баранину --2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Продол-жительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше ох-лажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2.. -3°С, говядину -- до 20-30 суток, тушки птицы -- до 40 суток. Для уве-личения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают уг-лекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры.

Замораживание мяса

Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса (табл. 1).

Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный -- предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпоч-тительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, про-цесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным ме-тодом замораживают мясо, которое предполагают хранить не ме-нее 6 мес.

Таблица 1.

Способы замораживания мясных туш убойных животных

Способ замораживания	Температура воздуха, хладагента,?С	Продолжительность замораживания мяса, ч
		говядины в полутушках при циркуляции воздуха	жилованного
		естественной	принудительной со скоростью не менее 0,8м/с
Однофазный (парное мясо)	-23	-	35	-
	-30	32	27	-
	-35	-	23	-
Двухфазноый (охлажденное мясо)	-23	35	28	-
	-30	26	22	-
	-35	-	23	-
Замораживание блоков: в роторных плиточных аппаратах	-30…-35	-	-	4-6
туннелях	-30	-	-	8-10
камерах	-23…-30	-	-	21-36

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относи-тельной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зави-сит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при темпе-ратуре -23°С и естественной циркуляции воздуха продолжитель-ность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной -29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофаз-ном замораживании составляют 1,48-2,48%.

Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Сроки хранения мяса представлены в табл. 2.

Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключа-ется развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Таблица 2.

Сроки хранения продуктов

Вид и категория продукта	Срок хранения (мес.) при температуре, ?С
	-12	-15	-18	-21	-25 и ниже
Говядина и баранина I категории	6	9	12	18	-
Говядина и баранина II категории	5	7	10	15	-
Свинина в шкуре	5	7	10	15	-
Свинина без шкуры	4	6	8	12	-
Куры, индейки	5	7	10	-	12
Цыплята (бройлеры)	4	6	8	-	11
Гуси, утки	4	5	7	-	11
Гусята, утята	3	4	6	-	10
Субпродукты	не более 4-6 месяцев

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильных каме-рах при -23...-27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повы-сить эффективность холодильников и сократить усушку мяса.

К ним относятся:

охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парного мяса;

нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40%. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;

замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч;

сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;

5) экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Список использованной литературы

1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. -- М.: «КолосС», 2003.

2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. -- М.: ООО «Франтера», 2002.

3. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. -- М.: Издательство МСХА, 2002.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -- Новосибирск: Из-дательство Новосибирского университета, 2001.

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопро-дуктов. -- М.: «Колос», 2000.