Диплом: Виробничо-торговельна діяльність підприемства

Основним принципом організації виробничого процесу в кондитерському цеху є

виділення самостійних ділянок для виготовлення окремих видів тіста, для їх

формування, для оздоблення. Тільки на дільниці випікання випікають всі види

тіста.

При виробництві кондитерських виробів використовують такий інвентар:

кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми

кондитерські, щіточки, щипці.

В приміщенні, яке розташоване ближче до виходу з цеху, розміщені стелажі, на

яких зберігають: фарбники і пакувальні матеріали; готові вироби; невеликі

запаси борошна, ізюму, горіхів. В холодильнику зберігаються масло вершкове,

маргарин, сир.

Цех оздоблений витяжним приладом, освітлення природне.

В кондитерському цеху працюють два кондитера четвертого розряду.

В овочевому цеху здійснюється механічна обробка овочів і виробництво

напівфабрикатів, які використовуються для виробництва в холодному і гарячому

цехах.

У зв’язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому окремі

ділянки або лінії неможливо.

Освітлення в цеху штучне.

Оброблені овочі і зелень поставляють в холодний і гарячий цеха, які

розташовані поряд з овочевим.

В м’ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені

напівфабрикати з м’яса і риби.

Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий і холодний цех, в яких

завершується процес приготування страв. В цих цехах працюють три кухаря.

Обладнання встановлене в лінії теплового і немеханічного обладнання. При

приготуванні страв використовують різноманітний посуд і інвентар: на плитні

котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки, ножі, маркіровані

дошки.

Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового запасу

сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.

В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.

Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів використовують

такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки,

ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі,

сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.

Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.

Таблиця 2.6.

Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»

На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних робіт.

Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою, %:

Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100;

де Тм – витрати часу на виконання операції з використанням машин і

механізмів, хв.;

Тзаг – загальні витрати часу, хв.

Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7.

Таблиця 2.7.

Аналіз рівня механізації праці кухарів їдальні № 1

ПГХ «Енергетик»

З аналізу таблиці 2.6. і 2.7. ми зробили висновок, що оснащення цехів

їдальні високе, а рівень механізації праці кухарів низький. Це пояснюється

тим, що обладнання на підприємстві високопродуктивне, а кількість

оброблюваної сировини дуже мала. Але не дивлячись на це на підприємстві

громадського харчування це обладнання необхідно, тому що ручна обробка

сировини займає велику кількість допоміжного часу кухаря.

Організація праці на підприємстві вцілому відповідає вимогам НОП. На

підприємстві існує розділення праці і кооперація. При цьому розділення праці

є:

- функціональне, тобто розділення праці між працівниками

адміністративної, виробничої, торгової групи;

- технологічний принцип розділення праці, тобто частина працівників

зайнята на виробництві напівфабрикатів - це працівники овочевого і м’ясо-

рибного цеху, друга частина - на виробництві страв;

- кваліфікаційне розділення праці, тобто кухар 5-го розряду здійснює

більш складні операції, ніж кухар 4-го розряду;

- суміщення професій. Зав. Виробництвом виконує обов’язки кухаря

м’ясо-рибного цеху. Кухар холодного цеху готує другі борошняні страви в

гарячому цеху.

На підприємстві здійснюється матеріальне стимулювання праці. Для цього

передбачена система доплат і надбавок. Доплати передбачені за:

- суміщення професій (посад);

- виконання обов’язків тимчасово відсутнього працівника;

- за роботу у важких і шкідливих умовах праці.

Надбавки передбачені за:

- високу професійну майстерність;

- високі досягнення праці.

Для покращання умов праці велике значення має механізація важких і ручних

робіт. Для цього використовують вантажний ліфт, візки. Планується закупка

засобів малої механізації.

2.2.3. Аналіз організації обслуговування

Аналіз організації обслуговування споживачів їдальні складається з

характеристики таких питань організації процесу обслуговування: склад

приміщень, в яких обслуговують споживачів, їх розміщення, зв’язок з іншими

приміщеннями, інтер’єр, забезпеченість меблями, посудом, метод

обслуговування.

До складу торгових приміщень входять: зал їдальні, роздаткова, буфет.

Зал їдальні розрахований на 80 місць. В два ряди розташовані прямокутні 4-

місні столи. Між столами в ряду, який знаходиться біля вікна, розставлені

вішалки. На кожному столі стоять вазочки з квітами, прибори для солі, стакан

із паперовими серветками. На протязі всього часу роботи їдальні мийниця

слідкує за порядком і чистотою столів, залу.

Інтер’єр залу їдальні виконаний в сучасному стилі з новітніх європейських

матеріалів. Зал прикрашений декоративними квітами.

В залі їдальні розташований буфет. В ньому реалізують покупні товари і

продукцію власного виробництва. З покупних товарів реалізують горілчані

вироби, кисло-молочні, тютюнові вироби, цукерки, соки, води, каву, чай,

консерви. Продукція власного виробництва - це торти, тістечка, рулети,

печиво, пиріжки.

Буфет складається з двох суміжних кімнат, одна з яких передбачена для

реалізації указаної продукції, друга - для зберігання певного запасу її.

Буфет оснащений сокоохолоджувачем, кавоваркою, касовим апаратом, шафою

холодильною, охолоджувальним прилавком, шафою, в якій виставлені зразки

буфетної продукції. На всіх товарах виставлені цінники.

Обслуговує споживачів буфетник.

Роздаткова - це зв’язуюча ланка між виробництвом і торговим залом, це

спеціально обладнана частина залу, призначена для реалізації готової

продукції. Роздаткова має прямий зв’язок з гарячим і холодним цехами, з

мийною. В їдальні застосована немеханізована роздаткова з вільним вибором

страв. Роздаткова оснащена лініями прилавків самообслуговування. На початку

роздаткової розміщений прилавок з вижимним пристроєм для підносів ЛПС-23.

Далі прилавки розташовані в послідовності: прилавок-мармит для супів на три

конфорки ЛПС-11, прилавок-мармит для других страв ЛПС-3, прилавок вставка для

приборів, прилавок касовий.

Від залу роздаткова відокремлена перегородкою, на якій розміщують інформацію

для споживачів: оголошення, меню.

На роздатковій працюють кухарі холодного і гарячого цехів по черзі, касир.

Під час роботи в обідньому залі їдальні створюються потоки споживачів. З них

можна виділити два основних. Перший потік утворюють споживачі, які

користуються послугами роздаткової, другий - відвідувачі буфету. Ці два

потоки пересікаються, що створює певні незручності для споживачів.

Після споживання їжі відвідувачі відносять використані підноси з посудом і

приборами до вікна мийної, яка розташована біля початку роздаткової.

Миття столового і кухонного посуду здійснюється в розділених, спеціально

відведених приміщеннях. Мийні забезпечені необхідною кількістю холодної і

гарячої води, яка подається шляхом підключення до мережі гарячого

водопостачання. Мийна оздоблена посудомийною машиною, столами, стелажами, на

яких зберігаються прибори і посуд, що використовуються для обслуговування

споживачів в залі їдальні.

Мийна столового посуду має зручний зв’язок з гарячим і холодним цехом, з

залом їдальні, з роздатковою. Мийна має природне освітлення, витяжний

пристрій. Мийна кухонного посуду має безпосередній зв’язок з холодним і

гарячим цехом.

Отже, цеха їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» розташовані у відповідності до

технологічного процесу виробництва. Всі лінії оздоблені технологічним і

тепловим обладнанням. Освітлення в цехах природнє, що відповідає вимогам

ГОСТу. Працівники підприємства дотримуються санітарних норм утримання

приміщень, зберігання сировини і готової продукції.

Під час аналізу організації виробничого процесу та технічного рівня

підприємства, були виявлені недоліки:

1. Цеха їдальні оздоблені старим і високопродуктивним обладнанням.

2. На підприємстві відсутнє приміщення для обслуговування святкових

подій, бенкетів, на які їдальня отримує багато замовлень.

3. В обідньому залі створюється перехрещення потоків споживачів, що

створює певні незручності для відвідувачів.

2.3. Аналіз ефективності використання виробничої потужності

2.3.1. Аналіз показників по праці в ПГХ «Енергетик»

До трудових ресурсів відноситься та частина населення, яка володіє

необхідними фізичними даними, знаннями та навиками праці у відповідній

галузі. Достатня забезпеченість підприємства необхідними трудовими ресурсами,

їх раціональне використання, високий рівень продуктивності праці мають велике

значення для збільшення об’ємів продукції та підвищення ефективності

виробництва. Наприклад, від забезпеченості підприємства трудовими ресурсами

та ефективності їх використання залежить об’єм та своєчасність виконання

роботи, ефективність використання обладнання, машин, механізмів, і як

результат – об’єм виробництва продукції, її собівартість, прибуток і ряд

інших економічних показників.

Продуктивність праці в громадському харчуванні вивчається вцілому і по

окремим категоріям робітників. Виробіток на одного робітника підприємства

громадського харчування визначається як виходячи із валового товарообігу, так

і умовного обігу співставної працемісткості.

Продуктивність праці (ПП) робітників підприємства визначається за формулою:

ПП = ТО(умовний) / Чсер = (ТО(ПВВ) + 1/3 ТО(КТ)) / Чсер;

Де ТО(ПВВ) – обсяг реалізації продукції власного виробництва, тис.грн.

ТО(КТ) – обсяг реалізації купованих товарів, тис.грн.

Ч сер – середньоспискова чисельність робітників, чол.

Враховуючи той фактор, що на підприємствах громадського харчування

реалізується продукція власного виробництва та куповані товари, то

продуктивність праці робітників виробництва визначається лише за товарообігом

по продукції власного виробництва (таблиця 2.8.).

ПП(вироб.) = ТО(ПВВ) / Ч(вироб.);

Таблиця 2.8.

Аналіз продуктивності праці у ПГХ «Енергетик»

за 1997-1999р.р.

Отже, показник продуктивності праці робітників (таблиця 2.8.) змінювався в

залежності від динаміки зміни валового товарообороту та кількості працюючого

персоналу. Так, підвищення умовного товарообігу на 25,3% у 1998 році

спричинило підвищення продуктивності праці вцілому по підприємству на 15,7%

або 3,1 тис.грн. на одного працівника і зниження умовного товарообігу на

24,1% у 1999 році привело до зниження продуктивності на 25,5%, при чому темпи

зниження продуктивності праці випереджають темпи зменшення товарообігу, що

негативно характеризує виробіток працівників.

Продуктивність праці робітників ПГХ «Енергетик» і їдальні № 1 зокрема

залежить від факторів: тип підприємства; об’єм товарообігу, його структури;

організаційно-технічних особливостей їх трудової діяльності; кількості

працюючого персоналу.

Отже, робочий потенціал підприємства використовується неефективно, про що

свідчить значне зниження продуктивності праці робітників всього підприємства

і виробничого підрозділу зокрема.

2.3.2. Аналіз ефективності використання трудових ресурсів

Мірою праці на підприємствах громадського харчування є робочий час, а нормою

праці - час, який необхідний для виконання визначеної роботи при існуючому

рівні техніки та організації виробництва та обслуговування. З метою вивчення

та визначення причин, які впливають на продуктивність праці, ефективність

використання робочого часу працівниками, проводяться моменті спостереження за

роботою працівників виробництва.

На основі такого аналізу можна встановити ефективність використання трудового

потенціалу їдальні «Енергетик».

Результати, отримані під час дослідження підприємства, показують, що

працівники кухні працюють неефективно і свій робочий час не використовують на

всі 100%. Такий висновок вдалося зробити на підставі співвідношення фактично

відпрацьованого часу та проектованого, який становить 8 годин або 480 хв. Але

бувають періоди, коли працівники цього підрозділу перепрацьовують свій

нормований час, якщо є кількість споживачів.

Наявність такого факту свідчить про неправильну організацію виробничого

процесу з точки зору законодавства та охорони здоров’я персоналу.

Нераціональне використання робочого потенціалу може привести до підвищення

втомлюваності, зниження продуктивності праці. Такий фактор робить персонал

неконкурентоспроможним.

Результати моментних спостережень та розрахунків зведені в таблиці 2.9, 2.10.

Таблиця 2.9.

Баланс робочого дня бригади кухарів їдальні № 1

Таблиця 2.10.

Показники ефективності використання робочого часу

кухарів

Проаналізуємо таблиці.

Розрахунок показника використання робочого часу для кухарів їдальні

проводиться за формулою:

К в=((40+105+97+35+48)/480)х100=68%

Ефективність використання робочого часу працівниками виробництва показує його

кількісну характеристику, але не якісну. При спостереженні виявилось, що

кухар 4-го розряду витрачає на 1% або 9 хв. більше часу на підготовчо-

заключні роботи, ніж це необхідно за нормативами. За рахунок цього

продуктивність кухаря 4-го розряду падає на 4,3%. У кухаря 5-го розряду

зменшилась ефективність використання робочого часу із-за порушення

виробничого процесу: заміна та наладка основного робочого органу м’ясорубки.

Тому коефіцієнт використання робочого часу у кухарів становить лише 0,68 при

розрахунковому коефіцієнті 0,9. Якщо ліквідувати причини появи таких

факторів, то продуктивність праці кухарів підвищиться на 32%.

Проаналізуємо причини неефективного використання робочого часу. Найбільш

вагомим є показник ліквідації перерв із-за порушення трудової дисципліни.

К п.т.д.=(95/480)х100%=20%

Інша причина криється у перевитраті робочого часу на відпочинок. За

нормативами відпочинок складає 5%, а на практиці він досягає 7% (таблиця

2.10.).

Встановимо показник зменшення витрат на відпочинок.

К відп.=(48/480)х100%=10%

Перерви з технічних причин складають:

К техн.=(5/480)х100%=1%

Саме вплив таких факторів зменшує ефективність використання робочого часу.

К е.в.=((40+48+95+5)/480)х100%=39%

Якщо виключити наявність негативного впливу на роботу кухарів, ліквідувати

причини появи порушення трудової дисципліни, то продуктивність праці може

підвищитись:

К п.п.=(39/(100-39))х100=35,0%

Отже, нам вдалося проаналізувати раціональність використання робочого часу

працівниками їдальні, визначити причини, які спричиняють зниження

продуктивності праці, встановити фактичний та проектний час роботи

працівників, глибокий аналіз ефективності використання робочого часу

працівниками їдальні, викрив деякі недоліки організації роботи виробничого

персоналу. Серед причин зниження ефективності використання робочого часу та

продуктивності праці можна відмітити:

1. Основна причина нераціонального використання робочого часу криється у

відсутності інтенсивного і постійного потоку споживачів. Працівники не

завантажені на повну потужність, тому при аналізі ми отримали низькі

показники продуктивності праці. Нерівномірний потік споживачів, а іноді і

його відсутність спричиняють появу такого фактору, як простоювання виробничих

потужностей підприємства.

2. Низький рівень трудової дисципліни та порушення трудових норм привело до

неорганізованості виробничого процесу. Про це свідчать отримані коефіцієнти

використання трудового часу, які показують, що в середньому по підприємству

продуктивність праці знижується на 25% із-за порушення трудової дисципліни.

Цей показник негативно впливає на конкурентоспроможність персоналу. Саме він

є причиною низької продуктивності праці.

3. Низький технічний рівень виробництва вплинув і на показник ефективності

використання трудових ресурсів підприємства. Із-за несправного механічного

обладнання працівники змушені були простоювати.

4. Відсутність споживачів та дисципліни у підприємстві дозволу працівникам

витрачати значний час на відпочинок, який перевищує регламентовані норми.

5. Трудові ресурси підприємства громадського харчування використовуються

нераціонально та неефективно. Як показали дослідження, робітники більшість

робочого часу витрачають на сторонні справи, які не мають відношення до

виробництва.

2.4. Аналіз та оцінка економічних показників ПГХ «Енергетик»

У зв’язку з тим, що неможливо виділити економічні показники по їдальні № 1,

аналіз проведемо по всьому підприємству громадського харчування «Енергетик».

2.4.1. Аналіз структури та складу товарообігу

Економічним призначенням підприємства є виробництво та реалізація продукції

за якістю та кількістю, яка відповідає потребам та вимогам ринку. Обсяги

виробництва продукції та темпи її реалізації характеризують масштабність

розвитку економіки підприємства.

Вся продукція підприємства громадського харчування поділяється на продукцію

власного виробництва та куповані товари.

Сума коштів від реалізації продукції власного виробництва складає обіг по

продукції власного виробництва. До складу обігу по продукції власного

виробництва включаються також виручка підприємств громадського харчування за

виготовлення обідньої продукції із сировини, що надає замовник. Продукція

власного виробництва в залежності від призначення того чи іншого її виду в

харчуванні людини, а також від форми споживання можна поділити на обідню та

іншу.

Обсяг реалізованої кулінарної продукції їдальні у вартісному виразі складає

товарообіг підприємства громадського харчування. З метою вивчення виконання

динаміки цього показника робиться економічний аналіз.

Валовий товарообіг їдальні включає в себе два якісно різнорідних складових

елементи: роздрібний та оптовий обіг.

До складу роздрібного товарообігу підприємства громадського харчування входять:

- продаж продукції власного виробництва та покупних товарів населенню;

- продаж готових виробів та іншої продукції громадського харчування -

підприємствам для харчування контингенту, який там працює.

Сума від реалізації продукції власного виробництва (роздрібного та оптового)

і обігу від реалізації купованих товарів утворює валовий товарообіг

підприємства громадського харчування (таблиця 2.11.). Валовий товарообіг ПГХ

«Енергетик» складається тільки з роздрібного, оскільки підприємство не

займається оптовою реалізацією страв та кулінарних виробів.

Таблиця 2.11.

Аналіз товарообігу ПГХ «Енергетик» за 1997-1999р.р.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8